Jean Luc Rabanel
Créer ses assaisonnements. Créer par rapport à votre philosophie. Prôner ce que l’on trouve dans la nature.
Quand vous faîtes des carottes râpées, ne jetez pas le jus que l’on appelle « eau de végétation » c’est là que se trouve l’essentiel du goût. Un légume est composé de 80 à 90% d’eau.
Quand vous faîtes frire un élément, en plonger un s’il remonte de suite à la surface c’est que l’huile est à la bonne température. Laisser frire 15 secondes maximum, après l’huile pénétrera dans l’élément et donnera ce « gras ».
Didier Goiffon
Des pommes de terre en papillotes
Prendre des pommes de terre grenaille avec la peau, les laver et sécher. Les couper en deux dans le sens de la longueur. Sur un papier cuisson mettre huile d’olive, sel, épices et les pommes de terre, la face coupée contre le papier. Refermer le papier cuisson de façon à former une papillote. Cuire entre 150 et 180 degrés, 15 à 20 mn.
A accompagner avec un saumon d’Ecosse label rouge ou BIO. Le mettre 24h (ou moins selon vos goûts) avec du gros sel gris, un peu de sucre. Le chauffer au chalumeau sur une face avant de servir. Accompagner de petites feuilles d’estragon et/ou du romarin brulé.
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