Nous avons en France les meilleurs boulangers du monde, avec la confection de pains qui relève du grand art. Seulement le problème du gluten émerge actuellement.
Le gluten est un mélange de protéines combinées avec de l’amidon dans la plupart des céréales.
Techniquement, il contribue à la levée de la pâte et confère au pain et aux produits boulangers des qualités spécifiques : élasticité, moelleux, volume…
Sur le plan nutritionnel, le gluten fait partie des nutriments que les céréales apportent à l’organisme. C’est une protéine d’origine végétale riche en glucides complexes, fibres, vitamines, minéraux, oligo-éléments, protéines. Elles bénéficient également d’une faible teneur en lipides.
Pendant des millions d’années, les hommes ont consommé une nourriture naturelle, mais actuellement, les industries agroalimentaires modifient de façon continue les céréales, qui sont devenues beaucoup moins assimilables.
La maladie cœliaque, ou intolérance au gluten, est une maladie de l’intestin grêle qui touche environ 1 % de la population. On estime de plus, que 2 à 3 % de la population sont concernés par une allergie à celui-ci, selon les chiffres « officiels ».
Alors, cette levée de boucliers contre le gluten relève-t-elle d’une mode passagère ?
Georges Kolly
L’avis de Georges Kolly, boulanger à Lilignod avec un point de vente à « Bugey côté fermes » à Belley, nous parle de sa propre démarche par rapport à cette question :
Pourquoi ce problème au niveau du gluten ?
Les céréales modernes, orges, blés, riz… sont l’obtention de croisements incessants qui ont donné les céréales modernes, on en est d’ailleurs aujourd’hui aux Organismes Génétiquement Modifiés. Le gluten est contenu dans l’amande farineuse du blé. Donc un pain complet (T 110) à moins de gluten qu’un pain conventionnel confectionné avec de la farine raffinée, mais il est moins beau et moins gonflé. Dans les années 50-60, les « chercheurs » ont élaboré des blés pour qu’ils soient plus facilement panifiables en augmentant les protéines du blé avec en rajout « toutes les merveilles de l’industrie agroalimentaire ».
Le levain rendrait donc le gluten plus assimilable ?
Il entraîne une fermentation naturelle de la farine, grâce aux petits micro-organismes (champignons, levures, bactéries), il fait « monter » la pâte et l’acidité pré-digère la farine et permet ainsi une meilleure assimilation par l’organisme. C’est une fermentation lente, lactique.
Produisez-vous du sans-gluten ?
Mes pains « sans gluten », mes pâtisseries, sont élaborés avec du levain de petit épeautre et un mélange de farines sans gluten, riz, sarrasin…
Michel Bigoni