Pour apprécier le ramequin, à ne pas confondre avec la fondue savoyarde, il faut être tombé dans le caquelon familial dès l’enfance ou alors en déguster au moins trois fois pour l’apprécier, disons le vénérer…
C’est ce qui se dit dans la vallée de l’Albarine entre Tenay, Saint-Rambert et Ambérieu les trois grandes et seules « cités » de ce fromage, si ce ne sont les villages alentours.
Le journal Ballad’Ain a rencontré lors du salon Bugey’Expo de Belley une productrice de tomes à ramequin du GAEC “Les perce-neige” à Arandas au lieu dit Indrieu : Émilie Manos. Ils ne sont plus que deux à exercer cet art.
La ferme est donc située dans les montages du Bugey au cœur d’un élevage de 80 vaches laitières de race Montbéliarde élevées 7 mois de l’année dans les près… Émilie ne travaille qu’à partir de lait cru, dans la pure tradition bugiste.
Le lait encore chaud est écrémé (0 % de matière grasse), puis il est mis à cailler pendant 24 heures. Moulés à la main, égouttés, démoulés, les ramequins sont salés, retournés. Ensuite, ils sont mis au séchoir sous surveillance durant 15 jours.
Une fois secs, dans des bacs pendant 1 à 2 mois, ils se confinent, s’affinent privés de lumière. Enfin, ils seront lavés à l’eau claire jusqu’à acquérir cette transparence dorée qui les rend si précieux. Une véritable alchimie !
Signalons qu’Émilie à côté de cette production a remporté, en 2018 au « Farm cheese awards » le titre de meilleur des fromages à pâte persillée du monde grâce à son Bleu d’Indrieux.
Recette du ramequin pour deux personnes
Ingrédients : 2 fromages pour deux bons mangeurs, une gousse d’ail, 10gr de beurre, de l’eau, de la crème (si vous trouvez le plat trop fort, une cuillerée par convive…), du sel et du poivre.
Faire revenir la gousse d’ail hachée dans le beurre, mettez à fondre les ramequins coupés en lamelles avec de l’eau tiède (le même poids d’eau que celui du ramequin) sans faire bouillir. Ajouter si nécessaire par goût crème ou un carcaillon qui est un fromage à pâte molle créé par Émilie.
A déguster comme une fondue savoyarde avec du pain légèrement rassis. Rajouter de l’eau si le ramequin s’épaissit.
Vous pouvez accompagner ce plat d’une salade et d’un saucisson à cuire avec un vin blanc ou rouge du Bugey*.
Bon appétit !
*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.