Que l’on soit amateur ou consommateur occasionnel de vins, apprendre à déguster et à accorder des plats avec un vin est une initiation très enrichissante.
Déguster un vin, c’est faire appel à trois de ses sens :
La vue, afin d’observer la robe du vin ; pour un blanc elle peut par exemple être d’un or soutenu ou d’un or pâle. On s’intéresse à ses reflets, argentés, ou rosés, violacés, ou encore ambrés pour les rouges. On regarde aussi la régularité du jambage, c’est-à-dire les traces laissées par le vin le long des parois du verre lors de l’agitation.
On utilise ensuite l’odorat afin d’associer le vin à différents arômes. Ceux qu’on retrouve dans le vin correspondent généralement à des arômes de fruits, de fleurs, et d’épices. Pour s’entraîner à les reconnaître, et à développer de manière générale son odorat, il existe un jeu qui consiste à retrouver les arômes contenus dans de petites fioles. Les arômes d’agrumes sont par exemple caractéristiques des vins blancs jeunes. Le citron correspond à un vin blanc un peu acidulé, le pamplemousse est un arôme du cépage Sauvignon, l’aubépine, la poire et l’ananas sont des arômes du Chardonnay. Le parfum de miel correspond à un vin gras, moelleux ou liquoreux. Du côté des cépages rouges, le parfum des fruits rouges et noirs tels que la fraise ou le cassis est courant ; quant à la framboise, elle est perceptible dans de grands vins.
La troisième phase de la dégustation fait appel au goût, pour déterminer les saveurs que le vin procure lors de son passage en bouche, telles que le sucré, l’acidité, l’amertume, la sensation de chaleur, ou le côté asséchant ou astringent des tanins, et découvrir peut-être de nouveaux arômes, telle une pointe de noisette ou de poivre.
Lorsqu’on déguste un bon vin, il est aussi important de le servir à bonne température : environ 10°C pour les grands vins blancs, entre 6 et 8°C pour les blancs secs, et entre 12 et 16°C pour un rouge sorti de la cave une demi-heure avant de le servir.
Pour savoir si un vin se garde, ou s’il est à consommer dans l’année, il faut s’intéresser aux « caudalies », qui définissent la « persistance aromatique intense » du vin ; une fois le vin en bouche, puis avalé ou recraché, il s’agit de compter le nombre de secondes qui s’écoule avant de saliver. Chaque seconde représente une caudalie, qui correspond à une année de garde.
Avec chaque met, plusieurs vins peuvent être proposés ; ils sont choisis pour être en accord avec le met, certains venant en complémentarité du plat pour un accord équilibré, d’autres proposent un contraste, car il domine le plat.
À chacun d’apprécier la différence !