29è Entretiens de Belley – Conférence des chefs : « Marchands de bonheur »

Sur la page d’accueil du site de son restaurant parisien, Le Versance, le jeune chef Samuel Cavagnis a choisi d’afficher une phrase de Brillat-Savarin : “Convier quelqu’un, c’est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu’il est sous votre toit”.

Le bonheur, on l’a souvent évoqué tout au long de ces 29^è Entretiens de Belley au pays de Brillat-Savarin. Curieusement, on a même beaucoup parlé d’amour…
Délaissant momentanément leurs fourneaux avant de repartir travailler, les deux chefs Ivan Lavaux, chef de l’Auberge de l’Abbaye à Ambronay, et Samuel Cavagnis sont venus saluer le public des conférences « grand public » organisées au Palais Episcopal.
Et puisque le thème était “Alimentation et santé”, tous deux ont rappelé à quel point bien manger était une forme de respect de son corps. Choisir de bons produits, en suivant le cycle de la nature, soigner la qualité plutôt que la quantité, telles sont les devises de ces deux esthètes du goût. « En tant que restaurateur, si on arrive à transmettre du plaisir à travers une assiette, c’est qu’il y a quelque chose d’assez sain ».

Pour Ivan Lavaux, la nature est généreuse et nous donne la ligne directrice, il suffit de l’observer :
« Il n’y a aucune logique à croiser des produits de différentes saisons, qui souvent s’accordent mal, gustativement parlant. Les choses sont bien faites, en consommant les produits du moment, on adopte naturellement une alimentation équilibrée ».

Chez Samuel Cavagnis, la gastronomie, c’est avant tout du plaisir.
Certains de ses clients vivraient même de véritables « orgasmes culinaires ». Or, en sécrétant des endorphines, le corps humain se défend mieux contre les agressions extérieures. « Se réfugier dans le bio n’est pas la seule réponse pour préserver son organisme. Mais il ne faut pas rester spectateur : le plaisir se provoque, il faut être acteur de sa santé ».

Dans les restaurants où officient ces deux chefs d’exception, on privilégie le produit, en proposant des portions cohérentes avec les besoins du corps. On y soigne aussi l’art de la table, le cadre, l’accueil.

« On ne va pas au restaurant pour se gaver ou juste manger. Nous sommes des marchands de bonheur… » complète Ivan Lavaux, avant de conclure : « La cuisine c’est comme l’amour, il faut prendre le temps de découvrir, de séduire, de partager. Il n’y a rien de pire qu’un client qui veut manger vite… »

Fabienne Bouchage