Bien sucré, gorgé de soleil, le raisin est un incontournable de l’automne. Pour célébrer leurs 30 ans le 14 octobre prochain, les Entretiens de Belley mettront à l’honneur ce fruit mythique et tous ses produits dérivés.
Une culture millénaire
Cultivée depuis plus de 7000 ans, la vigne est présente dans tous les pays où le climat le permet. La production française atteint plus de 80 millions de quintaux chaque année. Ces chiffres cachent mal une crise qui secoue la filière vinicole : notre consommation de vin régresse, passant en quelques décennies de 100-140 litres par an et par habitant à une cinquantaine de litres. Les consommateurs réguliers disparaissent, remplacés par d’autres, occasionnels. Sans parler de la concurrence étrangère…
Une situation qui pousse les viticulteurs à innover : produits sans alcool ou peu alcoolisés, adaptés aux goûts des jeunes consommateurs et bons pour la santé.
Un jus de raisin moins sucré, du vin sans alcool…
Dès 1956, l’INRA* publiait des travaux de chercheurs sur l’intérêt alimentaire et diététique du jus de raisin. Sa composition est riche de plusieurs centaines de constituants que l’on n’a pas fini d’identifier. Cependant, à l’heure où de nombreux consommateurs souhaitent réduire leur prise calorique, ce produit perçu comme très sucré est parfois un peu boudé. Les professionnels travaillent donc à l’élaboration d’un modèle au goût intense et moins riche, issu de cépages sélectionnés pour leur plus faible « potentiel sucre ».
Autre produit, le vin sans alcool ou partiellement « désalcoolisé ».
Aujourd’hui, beaucoup cherchent à modérer ou supprimer leur consommation d’alcool. Jusques là, la force en alcool d’un vin était synonyme de qualité, le raisin étant rémunéré en fonction de sa teneur en sucre. La démarche actuelle s’est inversée et vise à réduire la teneur en alcool des vins, tout en conservant leurs qualités gustatives. Car l’alcool participe à l’équilibre organoleptique de la boisson, notamment sur la perception de l’acidité et de la chaleur en bouche. Au-dessous de 5% d’alcool, les notes acides / astringentes dominent, au-dessous de 2%, un ajout de sucre ou de jus de raisin s’avère nécessaire pour garantir un goût agréable.
Et si on se mettait au soda ?
En 2006, c’est dans une vigne de Névian, petit village du Narbonnais, que les premières canettes du « Totorino soda » sans alcool sont sorties de terre. Fruit d’une collaboration avec l’INRA de Gruissan, ce jus de raisin vert (verjus) gazéifié a été élaboré au plus près du grain, sans ajout de saccharose ou d’acide phosphorique, avec juste un peu de sucre de raisin. Avec 70 g de sucre par litre, ce soda est bien moins sucré que les classiques américains, lesquels atteignent les 110 g/l !
Un nouveau venu qui ne va pas faire trembler les géants américains, mais suscite beaucoup de surprise et de curiosité en Espagne comme au Japon, où il est perçu comme un produit engagé. Porteur de valeurs… les mêmes que celles du vin !
Fabienne Bouchage
*Institut National de Recherche Agronomique
+ d’infos : www.inra.fr